Šta jedemo - o čemu pišemo!

Fotografija: Politika, 17. septembar 2009.

Šta jedemo – o čemu pišemo!

Velimir Ćurgus Kazimir

Arhiva dnevne i nedeljne štampe predstavlja izvor najrazličitijih podataka. Neki od podataka, izraženi kroz brojeve (frekvencije) govore mnogo više o našem životu, uslovima i navikama od sofisticiranih socioekonomskih analiza. Ako ništa drugo, uzbudljivo je!
Odlučili smo se da istražimo ono čime se hranimo a što se pominje u štampi. Ovde ne mislimo na gotova jela već na osnovne sastojke. Odlučili smo se da istražimo ono što se podrazumeva kao osnovna, tradicionalna hrana. Nismo se bavili marcipanom ili tofuom. Posmatrali smo period od 2003. do naših dana – ukupno oko četiri miliona novinskih članaka. Ovde nisu uključeni ženski časopisi i specijalizovani časopisi i magazini koji se bave gastronomijom u bilo kom vidu.
Ovo, naravno, ne znači da se u Srbiji ljudi hrane samo onim što se objavljuje u novinama. Osim toga i sama pretraga može da prevari kad su u pitanju generički pojmovi kao što su „meso“ i „riba“. U mnogim visokotiražnim novinama sve više je kolokvijalnih izraza u kojima „meso“ i „riba“ nemaju veze sa ishranom.
Na vrhu srpskog lanca ishrane je „šećer“ koji je pomenut 15.386 puta. Odmah iza njega je „hleb“ sa frevencijom od 14.856 puta. Šećer je ovako visoko plasiran isključivo zbog rasprava o privatizaciji šećerana u Srbiji. Zbog toga je najveći broj pominjanja „šećera“ (2995 puta) bilo 2004. godine.   Od 2006. broj tekstova sa „šećerom“ drastično pada, na oko 1.500 puta godišnje. Za razliku od „šećera“ frekvencije  „hleba“ se ponašaju suprotno – od 2007. godine polako rastu  - tako da je 2010. dostiglo broj od 2022 puta. (Hleb se najmanje pominjao 2006. godine – svega 1429 puta.)
Svi ostali delovi naše ishrane kudikamo su manje pominjani. Na vrhu je krompir – 4228, zatim kupus – 2585 i pasulj – 2248. „Mesa“ ima 6444 puta, a „ribe“ 3065 puta. Kada se, međutim, pojmovi konkretizuju situacija se značajno menja. Novinari najviše pišu o piletini (467), jagnjetini (286), junetina (254), svinjetina (250), prasetina (135) i teletina (113).  Od riba je „najjači“ šaran (457)  i pastrmka (176) dok je od uvoznih riba najprisutniji losos (99).
„Voće“ se pominje 5287 a „povrće“ 3823 puta. Na vrhu konkretnog voća je „jabuka“ sa frekvencijom od 6272. Time su, naravno, pokrivena i imena firmi, Njujorka i raznih drugih nejestivih stvari.  Odmah iza jabuke je „malina“ – ukupno 2132 puta. (Kad se uz „malinu“ dodaju i „malinari“ onda je to ukupno 4470). A banana svega 734 puta.  Belog luka ima više od crnog – 307 prema 249. Peršuna svega 76 puta.
Kad su u pitanju „tekuća pitanja“, na prvom je mestu pivo – 19.637, zatim vino – 12.553, pa tek onda mleko – 6742 puta. Za ovakvu frekvenciju mleka svakako je najzaslužnija nestašica mleka i mlečnih proizvoda. Evidentan je porast frekvencija „mleka“ od 2007. godine.   Rekord je bio prošle godine – ukupno 1202 pominjanja mleka. Rakija kao piće jača je u novinama od viskija – 1827 prema 1110.
Kakav se jelovnik iz sveg ovoga može napraviti? Prilično tradicionalan, nesumnjivo. I podložan ne samo oscilacijama tržišta nego i ekonomskim mogućnostima građana.  Nema sumnje da ćemo još pričekati da špargla i artičoka postanu prisutnije ne samo u novinama nego i na našim trpezama. Zajedno su svega  petnaest puta pomenute.

Tema ishrane je i jedan od identifikovanih mitova koje naši građani imaju o Evropskoj uniji. Pogledajte i ostale.


JELOVNIK
Politika, 23.03.2011; Strana: 5
Radni ručak koji u zgradi Predsedništva priređuje Boris Tadić u čast Vladimira Putina imaće meni i za one koji poste i za one koji ne poste. Na posnom meniju su tartar od brancina na ajzberg salati; potaž od povrća; rolnice od povrća; krem od bundeve; filet od pastrmke sa pariskom garniturom; čeri paradajz sa rukolom; punjena kruška i sos karamel.
Na meniju za one koji ne poste su: salata „aleksandar” (grilovana piletina, povrće i špargla); tartar od brancina na ajzberg salati; sarmice od blitve; krem od brokolija; punjeni teleći medaljoni sa pršutom i mocarelom u sosu od aromatičnog bilja; salata „mozaik”; punjena kruška i sos karamel.
Predviđeno je da se piju belo vino „šardone” 2009, vinarija Kovačević, crno vino „aurelijus” 2009, vinarija Kovačević i šampanjac „milion”.


ROŠTILJ DAO VOLJNO PASULJU
Večernje Novosti, 16.04.2011; Strana: 4
REFORMA VOJSKE PROMENILA I MENI, NA KOJEM JE SADA OKO 230 JELA, DALEKO BOLjEG KVALITETA

Vojnici jedu više mesa, ribu, povrće, voće, a čak su i slatkiši zdraviji

NA trpezama kasarni Vojske Srbije smenjuje se više od 200 jela. Među njima je 30 „kombinacija“ za doručak, 11 vrsta supa i čorbi, petnaestak salata i čak 80 glavnih jela. Ovakav „meni“ predviđen je planom ishrane koji je stupio na snagu prošle godine. Novi jelovnik „skrojen“ je prema potrebama profesionalne vojske.
U odnosu na stari, današnji vojnički jelovnik predviđa manje pasulja, mesnih i konzervisanih jela, ali i veću primenu ribe, roštilja, voća i zdrave hrane. Menze su dale „voljno“ pilećem parizeru, šunkarici i nizu jela koja su se pokazala kao nepopularna, a uvedeni su praška šunka, goveđa pečenica, pileća prsa, tunjevina, paštete od soje... U meniju su i „egzotična“ jela poput jagnjeće kapame, junećeg sotea „stroganov“ ili leskovačke mućkalice.
- Plan ishrane zadovoljava potrebe pripadnika vojske koji obavljaju srednje težak fizički rad, a letačima, padobrancima i specijalcima sleduju dopune - objašnjava major Denis Pelva iz Uprave za opštu logistiku. - Važno je da odgovara i navikama mlađe generacije, ali i da zadovolji principe zdrave ishrane.
Vojnici su se oprostili od svoje omiljene poslastice iz marende, table „euro-bloka“, umesto koje dobijaju mlečnu čokoladu, „bonžitu“, slane krekere, medenjake i kikiriki.

EKSKLUZIVNI PAKET U HOTELU „HAJAT“
Pregled, 10.02.2010; Strana: 13
Beograd
Hotel Hajat Ridžensi (Hyatt Regency) je za predstojeći Dan zaljubljenih pripremio ekskluzivni paket koji uključuje smeštaj u „king“ sobi s doručkom za dve osobe koji košta 155 evra za dve osobe i važi 13. i 14. februara. Paket obuhvata i „opera“ tortu, bocu penušavog vina i ružu, kao i besplatno korišćenje sadržaja Fitnes&Spa kluba Olympus. Kao poseban gest, nudi se 20 odsto popusta na sve tretmane Spa kluba, uključujući masažu u paru, koju izvode dva terapeuta. Takođe za Dan zaljubljenih, „Hajat“ nudi i romantičnu večeru 14. februara (od 19,30 časova) u restoranu Metropolitan Grill koja košta 50 evra po osobi, a uključuje piće dobrodošlice, specijalno kreiran jelovnik sačinjen od četiri specijaliteta, vrhunska vina i živu muziku. Kada je u pitanju specijalno kreiran jelovnik, on uključuje predjelo (recimo, krem od guščije džigerice s pireom od dunje, žele od porto cruz vina i crni luk u balzamiku, odnosno kraljevski račići i salata od mesa krabe sa sosom od avokada i prelivom od konjaka), glavno jelo (pečeni goveđi file s prelivom od tartufa, pečuraka i korenastog povrća), dezert (selekcija mini dezerata glavnog poslastičara „Hajata“) i čaj ili kafu.

NA JELOVNIKU MLEKO, U ČAŠI ČAJ
Dnevnik, 16.03.2010; Strana: 8
PRINUDNI POST U VRTIĆIMA RADOSNOG DETINjSTVA

Radakciji našeg lista javilo se nekoliko roditelja koji tvrde da njihovi mališani koji borave u vrtićima "Radosnog detinjstva", već duže od dve nedelje nisu okusila ni jedan mlečni proizvod. Predočavaju i da u svakom vrtiću stoji vidno istaknut jelovnik na kojem piše da za doručak, uglavnom svaki dan imaju jogurt, mleko ili kakako, ali da to uopšte nije tačno i pitaju se zašto ih u ovom slučaju obmanjuju.
- Nije uredu da tako mala deca uopšte ne dobijaju za doručak sir, pavlaku, jogurt i mleko, jer im je kalacijum neophodan za pravilan razvoj. Mnogi roditelji kada su za ovo saznali počeli su ujutru pre polaska u vrtić svojoj deci da daju mleko – ispričala nam je jedna mama, čije je ime poznato redakciji.
Tragom ove priče, razgovarali smo i sa nadležnima u “Radosnom detinjstvu”, a direktor te ustanove Borislav Samardžić potvrdio je za “Dnevnik” da deca jedno vreme nisu dobijala mlečne proizvode.
- Našem dobavljaču, preduzeću “Srem mil” iz Sremske Mitrovice, 1. marta istekao je ugovor o isporuci mleka, jogurta i mlečnih proizvoda, pa je Gradska uprava za obrazovanje raspisala javni konkurs za novog dobavljač a – ističe Samardžić.
Kaže, da su povodom ovog problema prošle nedelje održali i sastanak s potencijalnim dobavljač ima ovih namirnica, te je dogovoreno da ih pojedini i dalje snabdevaju, a mlekare su za uzvrat dobile garanciju da će im sve to biti plaćeno.
- Jelovnik se sastavlja mesečno, a po njemu deca za dve nedelje 15 puta imaju jogurt ili mleko. S obzirom da sada to nije bio slučaj, gledaćemo da u narednom periodu pojačamo mlečne napitke, kako bi nadoknadili propušteno – navodi Samardžić.
Kaže da su mališani umesto mlečnih proizvoda, kao kompenzaciju dobijali za doručak i užinu čajeve, sokove, voće, vodu….
Kako saznajemo u Gradskoj upravi za obrazovanje javna nabavka je u toku, a uskoro će biti izabran dobavljač.
Autor: LJ. NATOŠEVIĆ


KAKO SE KUVA U CENTRALNOM ZATVORU
Politika, 05.05.2010; Strana: A10
Prvi put obroci su pripremani u nadzemnom delu zgrade u prostoriji koja je opremljena najsavremenijim mašinama za kuvanje i sečenje namirnica
Od 1952. godine kada je sagrađen Okružni zatvor u Beogradu, prvi put, proteklog četvrtka, hrana se za pritvorenike i osuđenike pripremala iznad površine zemlje, a ne u podrumskoj prostoriji od koje se nastavljao hodnik kojim su obroci raznošeni pritvorenicima i osuđenicima. Prvi put je i pasulj, koji je toga dana bio na zatvorskom meniju spreman u novim mašinama, a salata sitnjena u savremenim seckalicama.
A, nova kuhinja, kako smo imali prilike da se uverimo, prepuna je najsavremenijih mašina. Najskuplja i najznačajnija, ipak su, prema rečima Olje Mirković, načelnice Službe za opšte poslove u Okružnom zatvoru, dva konvektomata u kojima odjednom može da se spremi količina hrane dovoljna za sve koji su ovde u pritvoru i odsluženju kazne.
– Kuhinja je zvanično počela sa radom u petak, ali su prvi obroci, kupus i pasulj, spremljeni dan ranije. U novim mašinama pekli su se i meso i krompir, a salata se seckala u brzim savremenim mašinama. Pored toga što će se hrana spremati kvalitetnije i brže, novomontirane mašine doprineće i većoj higijeni u kuhinji za čije su održavanje zaduženi zaposleni u njoj. Biće poštovani ekološki standardi, a vodiće se računa o odlivu masnoće, zaštitnim kanalima... – objašnjava naša sagovornica.
Značaj pomenutih konvektomata, navodi naša sagovornica, je višestruk. Pored svoje veličine, značajni su i zbog činjenice da u njima istovremeno može da se obrađuje više vrsta namirnica, a da one međusobno ne poprime miris jedna druge. A, o ukusu hrane vodi računa 11 kuvara. Tek ponekada im u spremanju obroka pomažu osuđenici.
– S obzirom na to da je Okružni zatvor u Beogradu uglavnom pritvorska ustanova, mali je broj onih koji su ovde na izdržavanju kazne, a samim tim i radno angažovani. Neki od osuđenika angažuju se kao pomoćni radnici u kuhinji. Uglavnom su to oni koji dobijaju povlašćeni, takozvani poluotvoreni tretman. Oni, naravno, moraju da budu zdravi, a ujedno prolaze i sanitarni pregled, kao i svi zaposleni. Međutim i pored ovih provera, vodi se računa o tome da ti osuđenici nemaju baš mnogo dodira sa hranom. Uglavnom se angažuju na održavanju higijene, prenošenju namirnica. Organizator posla u kuhinji je njen šef, a kuhinja radi u dve smene. I svaka od njih ima svog vođu. U Okružnom zatvoru nema trpezarije s obzirom na to da hranu izdaju kuvari, a komandiri je dele po pritvoreničkim blokovima – kaže Mirkovićeva.
Isto jelo, prema rečima naše sagovornice, ne može da bude zastupljeno više od dva puta tokom nedelje. S obzirom na to da je pasulj, kako kaže omiljeno jelo „stanara“ Centralnog zatvora, on se sprema dva puta nedeljno, dok se po jedanput na trpezi nađu, recimo, kupus, boranija ili đuveč. Za večeru se obično servira kačamak, makarone sa prezlom, konzerve, paštete, dok se za doručak dele najčešće kuvana jaja, margarin, marmelada, viršle. Kalorijska vrednost obroka koja se servira pritvorenicima i osuđenicima, ne sme da bude ispod 12.500 kilodžula.
– Ukoliko lica koja su kod nas poste, izlazimo im u susret, ali je u tim slučajevima poprilično teško ispuniti predviđenu kalorijsku vrednost. Lekar je taj koji odobrava nekom pritvorenom ili osuđenom licu mogućnost da posti, a on brine i o spravljanju posebnih jelovnika, odnosno dijeta u slučaju bolesti. Međutim, mali je procenat onih koji su iz zdravstvenih razloga na dijeti, ali i onih koji poste. Mogu da kažem, da su muslimani revnosni kada je u pitanju ramazanski post. Njima se tada omogućava da jedu noću – otkriva naša sagovornica.
Energetsku vrednost obroka kontroliše zdravstvena služba u okviru Okružnog zatvora, a Odsek za ishranu je u obavezi da na nedeljnom nivou formira jelovnik. On se formira na osnovu takozvanih normativnih tablica kalorijskih vrednosti i prema propisima kojima se reguliše koliko je puta nedeljno, recimo, zastupljeno meso, povrće, kuvana hrana.
– Svaki obrok, pre nego što bude iznet osuđenim i pritvorenim licima, mora da proba lekar. Postoji kontrolna knjiga ishrane koju lekar overava, odnosno potvrđuje da je obrok spremljen u skladu sa normativima i higijenskim standardima – kaže na kraju Mirkovićeva.